염지와 염장, 꼭.. 그렇게... 짜야만.. 속이 후련했냐!!!!

꼭.. 그렇게... 짜야만.. 속이 후련했냐!!!!

얼마나 짜야 속이 후련한거냐!!!!!!

 

 

 

짜지 않은 베이컨 만들어 보려다가.. 이것 저것 공부하게 되네요 ㅎㅎㅎ

 

공부하다보니 모르던 부분도 하나 둘씩 보이고.. 신기하기까지 합니다 ㅎㅎ

 

염지와 염장의 차이 아시나요??

 

저도 정말 몰랐거든요!!

 

둘다 소금으로.. 식품을 절여서 보관하는.. 그런거 아닌가.. 정도로만 알았죠 

 

네! 틀린 말은 아니죠.

 

염장은 소금물에 담그거나 소금 도가니에 재료를 묻어두는 단순한 가염 처리라고 볼 수 있구요.

 

염지는 소금 쓰는 양을 조절한다거나, 다른 재료를 섞어서 짠맛을 줄이고 풍미를 살리는 등 조리 과정의 일부라고 보시면 됩니다 !!

 

소금이 자체적으로 살균력은 없는데 미생물이 자라지 못하는 환경을 만들어줍니다!! 

 

보통 미생물은 식품 내에 있는 수분 때문에 번식하게 되는데,

 

삼투합 효과로 식품 내 물이 빠져나가서 미생물이 살지 못하고,

 

소금물에서는 미생물이 원형질 분리를 일으커 번식이 억제시킨다고 합니다!!

 

이런 걸 어떻게 그렇게 찾아내시는지.. 신기할 따름입니다....

 

출처 : 구글

 

 

우선 !! 염장을 하는 식품에는 여러 가지가 있는데! 

 

보통 고기류, 어패류, 채소류를 많이 염장합니다!

 

이런 식품들에는 3가지 수분이 존재합니다!

 

결합수, 고정수, 자유수가 있는데요 !

 

결합수는 물분자와 단백질 분자가 강한 전기적 인력으로 결합되어 영하 50도 이하로 얼려도 얼지 않고, 높은 온도로 가열해도 결합의 끈을 놓지 않기 때문에 육가공에서 처리의 대상이 될 수 없는 형태의 수분입니다!

 

고정수는 결합수 만큼은 아니지만 단백질 분자와 전기적 힘으로 묶여 있습니다! 하지만 결합수와는 달리 높은 열을 가열하면 열기를 못견디고 단백질 분자와 떨어져 고기 밖으로 탈출하거나 열기가 덜한 고기 중심으로 몰리게 되는데요, 이때 고정수가 열기에 의해 유출되는 양을 줄이면 수분도 많아지고 식감이 부드러워지며 수율이 높아집니다. 

 

마지막으로 자유수는 삼투압에 의해 쉽게 손실되는 수분인데요, 이 자유수를 고정수로 묶는 기술이 조리사들에겐 필수적인 스킬이고 그 기술이 염지의 핵심인거죠!!!!

 

즉, 염장은 고기속의 자유수의 수분 활성도를 낮춤으로써 보존기간을 늘리는 것이 주된 목적이고,

 

염지는 고기가 조리되는 동안 자유수의 유출을 줄이고 풍미를 살리는 것이 주된 목적이라 할 수 있습니다!

 

그럼.. 염지를 통해 어떻게 자유수를 고정수로 묶을 수 있냐.. 이게 궁금하실텐데요 ! 

 

소금을 쳤을 때 고기가 짜지는 것은 삼투압 차이에 의해 소금이 고기 속으로 침투하기 때문이죠!

 

소금 속의 나트륨과 염소가 각각 양이온과 음이온으로 이온화되어 고기 속으로 들어가는데 이 중에 염지에 주된 역할을 하는것은 염소이온입니다!!

 

단백질로 들어간 염소이온은 음이온 사이의 간격을 넓혀 물 분자 속 수소가 더 접근하기 쉽도록 만듦으로써 자유수 속의 물 분자를 묶는 역할을 하는거죠!

 

이렇게 물 분자를 묶어두면 조리과정 중에 빠져나갈 자유수를 고정수로 많이 묶을수록 조리된 고기양은 늘어나고 식감은 부드러워지는거죠.

 

결국, 소금을 많이 쓸수록 조리 수율이 높아져 더 돈이 되는 것..이죠.. 

 

시중에 판매하는 염지식품들이 짠 이유는 이게 아닐까요??

 

하지만 이건 옛말이죠!! 

 

불과 몇십년 전엔 냉장고도 제대로 보급되지 않았던 시절이기에 보관이 힘들어서 상하지 않도록 소금을 많이 써서 보존성을 높였지만, 

 

지금처럼 어느 집에 가도 냉장고는 있는 것처럼 염장 보관을 꼭 해야될 이유가 없어졌습니다!!!!!!!

 

유통되는 과정에서 수율을 높이기 위해 짜게 나온 제품들이 많은데 

 

이렇게 짠 것들 몸에 좋지도 않고 ㅠㅠ 오래 보관할 이유도 이제 없죠..? 그 오래라는게 사실 몇년..까진 아니더라도 몇개월 보관 기준일텐데 ㅋㅋㅋ

 

이제 장기간 보관도 가능하겠다!!! 덜 짜고 맛있는 염지식품 만들 수 있겠죠??

 

그 시작은.. 베이컨일 겁니다...!!!!!!!!! 

 

건강한 식습관을 위해 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

 

출처 : 구글

안 짠 아뭬리콴 블뤡풔스트!!!!!!! ㅠㅠ

 

베이컨 만드는 방법이 궁금하신 분들은 여기 한번 보세요 !

 

http://asq.kr/handmadebacon

베이컨 사먹었더니 너무 짜 !! ㅠㅠ 그럼 만들어야지!!!