텍사스 브리스킷!! 부드러운 고기의 끝!!
양지살을... 푸딩처럼??
안녕하세요!! 규 ~ 비드입니다 ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
고기를 보면 부위가 되 ~ ~ ~ 게 많이 있잖아요??
종류도 많고 부르는 이름도 다른 부위도 있어요..! 지역마다 !
그 많은 부위들 중에 이번에는??
차돌양지입니다!!
양지는 보통.. 굉장히 퍽퍽한 부위 중에 하나여서
구이로 먹으면.. 퍽퍽해서 목이 막힐거구요.. ㅠㅠ
푹 ~ 삶아서 결 반대로 썰어 고명으로 많이 쓰죠 ㅎㅎ
아님.. 조림..? 같은 것도 좋구요 ㅎㅎ
어떻게 조리하느냐에 따라 달라질 수도 있지만 !
오늘은??
제가 정말 좋아하는 !!! 그거슨!!!!!!!!!!!!!!!!
수. 비. 드 !
수비듭니다 !! ㅎㅎㅎㅎ
텍사스 브리스킷은 원래 바베큐로 많이 해먹죠 !!
낮은 온도에서 훈연하면서 쭉 ~ 해서 내부 온도를 올려준 후 잘라먹으면
긴 시간 입힌 훈연향과 녹아내리는 식감의 고기를 동시에 느낄 수 있죠 ㅎㅎㅎ
단점이 있다면 오래 걸리는... 것 정도??ㅋㅋ 아시죠?ㅎㅎ
그래도 ㅠㅠ 맛있는거 먹으려고 기다리는건데 ㅠㅠ
기다린만큼 분명!!!!! 천국의 맛을 선사해주지 않을까 ~ ㅋㅋ 생각해봅니다 ㅋㅋㅋ
제가 참고한 레시피는
고기남자님, 승우아빠님, 육식왕님, 네이버 검색, 다음 검색 입니다 :)
우선 제가 가장 처음 봤던 텍사스 브리스킷 사진이에요 !
고기남자님의 유튜브에서 캡쳐한 사진인데.. 진짜 너.. 무 맛있을 것 같아서 ㅠㅠㅠㅠㅠ
제가 자주 보는 유튜브들로 하여금 많이 배우고 있습니다....
다양한 음식에 도전하는게 솔직히 쉽지 않은건데 ㅠㅠ
실패도 있을 수 있지만.. 멋있잖아요 ??ㅎㅎ
우선 재료 나열해 볼게요 ㅎㅎ
통 차돌양지 9~10kg
굵은 소금 240g
흑설탕 160g
리퀴드 스모크 120g
물 4L
아가베시럽 120g
간장 60
리퀴드 스모크 120
럽은 취향대로!
이 정도 되겠네요 !
차돌양지는.. 수율이 굉장히 안좋은 부위에요 ㅠ
지방이 엄청나거든요...
전 지방 없애버린다 생각하고 깔끔하게 하는 걸 좋아합니다 !
지방 잘라내고 염지하고 수비드하고나면
수율이 정말 ^^*
개인적으론 대충 한 40% 날아가는거 같네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
냉장고에 염지를 약 3~5일정도 해야되서 냉장고에 들어갈 크기의 통에다가
굵은소금 240g
흑설탕 160g
리퀴드 스모크 120g
물 4L
를 넣고 저어서 풀어주세요 !
그 뒤에 고기를 넣고 떠오르지 않게 눌러준 후에 위에 뚜껑을 닫거나 랩으로 감싸주세요 !
혹시나 모를.. 세균이 침투할 수 없게 ..!
이렇게 염지..라고 해야되는게 맞나 싶긴합니다 ㅎㅎ
낮은 온도에서 길게 조리하는 과정에서 날아가는 수분을 최대한 줄이기 위한 방법이자
간을 하는 중간 과정이라 생각이 드네요 !
수비드를 하지 않고 바베큐하듯이 하면 시간도 10~12시간정도 걸리고
부드러우면서 수분이 덜 빠져나가긴 하지만
가정집에서 훈연하면 집안이 난리가 나겠죠??ㅎㅎ
아무튼!
그렇게 최소 3일 염지합니다...
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길죠..?.. 네... 먹고싶은 건 오늘인데... 오늘 바로 먹고싶어서 시작했는데 ..
개뿔.. 밑작업만 몇시간 하다가 다른거 먹겠네요 ...
우선 다른거 드세요... 배고프잖아요.. ㅠㅠㅠ
3일 뒤에 다시 이 글 보러 오세요... 그 때 설명 봐도 안늦어요 ..............
3일 후 ..
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안녕하세요 ! 규비드에요 ^^*
3일만이죠??ㅎㅎ
이제 염지 충분히 됐을테니까 !
꺼내서 바를거 바르고 수비드해야죠 ! ㅎㅎ
아가베시럽 120
리퀴드 스모크 120
간장 60
을 넣고 쉐끼쉐끼 !
고기 꺼내서 겉면의 물기를 한번 제거하시구요!
섞어놓은 액체 발라주세요 !
꼼꼼~하게 ~
아가베시럽은 넣어도 되고 안넣어도 되는데
원래 당밀?이 들어간다고 하더라구요??
당이 좀 들어가야 고기 색깔도 이쁘게 만들어주고, 고기의 맛도 한층 더 높여준다고 하네요 ㅎㅎ
저는 원래 음식 만들 때 가능하면 설탕을 잘 안넣으려고 해요 ㅠ
뭐랄까.. 괜히.. 설탕은 더 살찔 것만 같은 느낌이랄까..
대체 할 수 있는 걸 최대한 사용하고 싶어하죠 ㅋㅋㅋ
아에 안먹을 순 없어요 ㅠ 시중에 파는 음식중에도 엄청나게 들어가기 때문에..
제가 만들 때 만이라도 안쓰고 대체해서 좀 덜 먹어보자는 취지에서 ㅎㅎㅎ
암튼 당밀을 쓰든 아가베시럽을 쓰든 선택입니다!
취향대로 해주세요 !
*당밀이란?
사탕수수나 사탕무를 가공할 때 나오는 끈적한 시럽으로 여기서 당밀을 제거하면 백설탕이 됩니다!
복합적인 단맛이 난다고해요..!
이것도 종류가 좀 있어요...
분말형태로 설탕처럼 나오는 것도 있고.. 액체형태로 나오는 것도 있어요!
이것도 기회가 되면 자세하게 한번 다뤄보도록 하겠습니다 :)
이번엔 수비드를 해야하기 때문에 진공을 해주세요 !
수비드 시간이 상당히 길기 때문에 가능하면 2중으로 해주세요 ㅎㅎ
2중으로 하는게 차라리 마음 편합니다 ㅎㅎㅎㅎ
수분을 아무리 먹여놨다고는 하지만 장시간 낮은 온도에서 길게 조리하기 때문에
어쩔 수 없이 수분손실이 좀 있을거에요..!
그걸 줄이기 위해 브라이닝(염지)을 한거구요 !
성격 급하신분들은 고기주사로 해서 염지액을 주입하기도 하고 한다고 하더라구요?
그럼 24시간정도만 염지해도 괜찮다고해요 !
하지만 전 기다릴 자신 있어요^^* 기다려보겠습니다 ㅋㅋㅋㅋ
수비드 온도 57도로 맞추고 24시간~48시간정도 수비드를 할건데요
전 수분손실이 그나마 좀 적은 24시간을 선택했습니다 !
부드럽기도 하고 촉촉하기도 했으면 좋겠거든요 ㅠㅠ
24시간 뒤에 다시오세요 ^^*
프로 소환꾼 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
24시간 뒤
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더 하실 분들은 더 하고 오세요 !!!
수비드까지 끝내신 분들은
이번에도 한번 더 겉에 발라줄겁니다 ㅎㅎ
똑같이 물기제거 한번 해주신 후에 믹스해뒀던거 한번 더 발라주시구요
럽! 뿌려줍니다 !
럽은 취향이 존재해요! 사람마다 섞는 레시피가 다르고 원하는게 달라서
시중에 파는 럽을 구매해서 사용하셔도 되고
직접 만드셔도 됩니다 !
찾아보면 엄청 많이 나오죠 !
이건 고기남자님 럽이에요!
소금 50g
후추 50g
황설탕 50g
양파분 30g
마늘분 30g
파프리카분 30g
염지도 했는데.. 소금이 많으면 짤까봐 ㅠㅠㅠ ㅋ
럽은 바베큐처럼 만들면 겉이 까맣게 되는 역할을 해주는데요
전 솔직히 이게 탄거라고 생각했어요........
근데 탄게 아니래요!!
탔다고 말할 수 있는 온도는 겉면이 250~300도가 넘어가야 탔다고 얘기할 수 있다고 하더라구요
실제로 바베큐할때는 150도 이하의 온도에서 오래 익히기 때문에 탄게 아니라고 해요 !
심지어 이 까만부분이 제일 맛있데요 .........
저도 안먹어봐서 모르겠지만 맛있데요 ㅠㅠ
비쥬얼만 약간 너무 탄거같아서 거부감이 생길 뿐...
어쨋든 럽은 꼭 뿌려주시구요!
진짜 바베큐 만들 때는 내부온도 95도까지 맞춰주던데 ..
오븐에 들어갔을 땐 맞는지 모르겠네요
그래도 수비드를 했기 때문에 내부온도 신경쓰지 않고 먹어도 아주 부드럽게 씹힐거에요 !
120도 ~ 150도를 쓰시면 되는데요!
이것도 시간의 차이가 좀 있을 것 같아요 !!
움.. 개인적인 생각으로는.. 140도?에서 2시간 30분정도면 될 것 같은데..
승우아빠님은 120도에서 4시간을 하셨어요 !
고기남자님은 150도에서 2시간을 하셨구요 !
차이가 있다면.. 물론 두 분 다 전 과정이 많이 다르지만
고기남자님껀 스모크링이 있었네요 !
그 차이만 보이는데 .. 제가 잘 몰라서 일까요?.. ㅜㅜ
제가 본 것들 중에는 가장 촉촉하고 부드럽게 잘 나오신 것 같아서 ㅠㅠㅎ
그 육즙나오는데 너무 맛있어 보이더라구요 ㅠㅠㅠ
나중에 꼭 도전해볼 생각입니다 !!
꼭 성공해서 올릴게요 !!
실패해도 올립니다 ㅋㅋㅋㅋㅋ
돈스파이크님이 운영하시는 로우앤슬로우라는 레스토랑이 있습니다 ㅎ
직접 브리스킷이랑 립을 만들어서 판매하시더라구요!
영상 봤는데.. 15시간이 넘게 걸리더라구요 ㅠㅠ
대량을 하시는데 15시간이면 진짜..
수율이 좋은 바베큐도 아닌데 참 잘해놓고 하시더라구요 !!
간접 체험이라면 괜찮을 것 같습니다 ㅎㅎㅎㅎ
도전하시는 분들은 꼭 성공하시기 바랍니다 :)