고기를 숙성하면 더 맛있을까?

드라이에이징, 웻에이징, 워터에이징, ??

 

안녕하세요 !! 규비드입니다 ! 

 

고기를 좋아하시는 분들은 한번쯤 들어봤을 이름이죠 ㅎㅎ

 

드라이 에이징

웻 에이징 

워터 에이징 

 

말로만 들었지 정확하게 아시는 분은..?

 

많이 없을거에요 ㅎㅎ

 

이 글 보시는 분들은... 알 수도 있겠네요 ...

 

이걸 찾아보셨단 얘기는 분명 고기쪽으로 관심이 많고 

 

알고 싶으니까 찾았을테니까요...ㅎㅎ

 

출처 : 나

 

에이징이란 말 자체가 숙성시키다 라는 뜻을 가지는데요 

 

앞에 붙은 드라이와 웻 을 붙여서 

 

건식숙성, 습식숙성이라고 알고 계시면 되겠습니다 ! 

 

언젠가부터 드라이에이징 스테이크라는 말이 돌기 시작했죠?

 

거기에 상당히 비싼 가격대.. ㅎㅎ 

 

쉽게 접하기 힘들었죠 ㅎㅎ 

 

사실 지금도.. 먹어보진 못했어요 ㅠㅠ

 

비싸기도 하고.. 스테이크를 돈주고 먹으러 다니는 걸 별로 안좋아해서...ㅎ

 

전 차라리 그 가격에 조금 더 주더라도 크게 사서 직접 해먹는걸 좋아합니다 ㅎㅎ

 

소중한 사람들이랑 같이 밖에서 먹는 것도 좋지만 

 

아시잖아요 ㅠㅠ 150g... 180g... 누구 코에 붙여요 ...

 

심지어 저건 굽기 전 무게인거 아시죠??

 

구우면.. 최소 10%에서 많게는 20%이상 줄어드는데... 그 걸 그 돈주고......?

 

정말 화가 납니다.. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 

 

그 돈이면 등급 높은거 kg 단위로 사다가 먹을 수 있어요 !!!!!!

 

지금 저 위에 있는 티본... 

 

생각해보니 저거 드라이에이징이네요 

 

얼마나 숙성시켰는지는 모르겠어요 

 

근데 저게 지금 750g이거든요... 가격은?... 

 

130,000원입니다............

 

속상하네요 정말....ㅋㅋ

 

출처 : 다음 

우선 웻에이징은 지금까지 봤는데 그게 웻에이징인지 몰랐던 것 뿐입니다..!!!

 

집에서도 할 수 있는 방법이기도 하구요!!

 

제일 쉽죠 !!

 

대형 마트나 정육점가면 진공포장 되있는 고기들 흔하게 볼 수 있는데 

 

이게 웻 에이징입니다..

 

공기와의 접촉을 최소화 하면서 얼지 않는 온도를 유지시켜 숙성시키는 방법

 

이게 웻 에이징인데 딱 진공포장 해놓은 상태의 고기를 냉장에 넣어두는 것과 같죠 ㅎㅎ

 

하지만 여기서 중요한 점.. !! 

 

온도를 유지해주는게 어렵죠.. !!

 

얼지 않는 온도에서 가장 낮은 온도인 1~2도정도를 사용합니다.

 

이게 어렵기 때문에 아무리 진공포장을 해놓더라도 온도의 변화가 있으면 고기가 상하게 되는거죠..!

 

웻에이징을 정말 해보고 싶다!! 하시는 분들에게 추천드리는 방법은 

 

사온 고기의 물기를 최대한 제거 한 후 겉면을 최대한 건조시킨 후에 진공포장을 해두면 

 

1달 이상도 보관이 가능해지고, 반대로 그러지 않을 경우 고기에 핏물이 많이 생겨서 

 

길어야 2~3주정도 밖에 보관을 못합니다!!

 

그리고 여기에서 ! 온도를 유지시키는 방법으로 나온 방법이 바로 

 

워터에이징입니다!!

 

웻에이징이랑 워터에이징을 같은 방법이라고 생각하시는 분들도 있을 것 같아요 

 

큰 이름이 웻에이징이고 웻에이징을 하기 위한 방법 중 하나가 워터에이징입니다!!

 

워터에이징은 물 속에 담가서 보관을 하기 때문에 냉장보관만 잘 되있다면 온도 변화가 심할리 없죠 

 

일정한 온도로 보관이 가능하기 때문에 집에서도 가능한 방법이 워터에이징입니다 !

 

사실 워터에이징은 숙성된다고는 하지만 큰 차이를 느끼기는 어려워요 

 

지금껏 먹어오던 방법이기 때문에 크게..?

 

차이를 느낄 줄 안다면 그분은 미각이 아주 좋으신 분이에요 

 

출처 : 매경이코노미

이번엔 드라이에이징입니다 ! 

 

드라이에이징은 말그대로  건식숙성이에요 ! 

 

드라이에이징을 할 때 가장 중요한 4가지가 있습니다!

 

온도

습도

풍속

위생

 

낮은 온도지만 얼지 않는 선인 1~3도정도를 보통 사용한다고 하더라구요??

 

습도는 70 ~ 80% 유지해야되고 

 

풍속은 2~5m/s로 유지해줘야 합니다

 

마지막으로 제일 중요한 위생 

 

조금의 세균도 용서가 안되는게 드라이에이징이에요 ㅠㅠ

 

집에서 드라이에이징 도전하신답시고 냉장고에다가 하시면 

 

썩은 냄새가 진동하는 가정용 냉장고를 만나실 수 있어요.. ^^*

 

잘 빠지지도 않는다고 하더라구요 

 

그리고 추천하는 기간은 약 40일로 4~6주정도를 추천드려요!

 

그 이상 할 수도 있지만 이제 위험해지죠 ㅎㅎ

 

매번 열어서 확인하는 것도 한계가 있기 때문에 ㅎㅎ

 

비싼 이유가 있어요 ㅠㅠ ㅋㅋ 

 

알고 먹으면.. 돈 아깝다는 생각은 안들거에요 ㅠㅠ

 

보통 드라이에이징 고기를 판매하는 곳은 따로 건조실? 건조냉장고를 따로 구비하고 판매합니다

 

대량으로 만들어야 하기 때문이겠죠??

 

출처 : 빙글

 

언뜻보면.. 그냥 썩었죠.. ㅎㅎㅎㅎㅎ

 

그냥 딱딱한 돌덩이 같은 느낌이랄까요?

 

겉면도 까맣게 되가지고.. 

 

하지만 이게 숙성이 잘 되면 

 

고소한 우유향? 버터향이 난다고 해요 !!

 

그리고 자르게 되면??

 

출처 : 다음

대충 이렇게 되죠 ㅎㅎ

 

육색이 더 진해지고 수분이 많이 날아간 상태이기 때문에 윤기는 없을 수 있어요 !

 

대신 지방이 지방산으로 쪼개지면서 풍부한 향을 느낄 수 있고 

 

글리코겐이 과당으로 쪼개져서 단맛이 느껴지고 

 

단백질이 아미노산으로 쪼개져서 감칠맛이 난다고해요 ㅎㅎ

 

숙성 전보다도 더 좋은 식감까지 느낄 수 있죠 

 

이렇게만 들으면 정말 맛있을 것 같지만 ㅎㅎㅎㅎ

 

육향이 진해지는게 누린내라고 생각할 수도 있습니다

 

냄새에 예민하신 분들은 그냥 고기 드시는게 나을 수 있습니다 !!

 

출처 : 매경이코노미

생긴건 진짜 어디서 썩은 고기 갖다 준다 할 비쥬얼인데 

 

이게 그렇게 맛있다고 하네요 ㅎㅎ

 

진짜 제대로 된.. !! 40일 이상 드라이에이징 된 티본?? 한번 먹어보고 싶네요 ㅎㅎ

 

집에서 한 번 도전해 볼 생각이긴 합니다 ㅎㅎㅎ

 

집에서 드라이에이징 할 방법이 없진 않아요 ㅎㅎ

 

우마이 드라이 에이징 팩이라고 해서 

 

겁.....................................나 비싼 비닐 포장백이 있습니다

 

국내에선 판매 안해서 해외직구로 구매해야되는데 

 

이게 얼마 전부터 직구가 가능해졌어요 

 

1년??정도 전까지만해도 배대지를 이용해서 구매해야되는거여서 구하기도 어려울 뿐더러..

 

가격도 굉장히 사악한 비닐입니다.........

 

1년전 가격으로 3팩에 약 6만원 조금 안되는 가격이에요 ....

 

1팩에 2만원이라고 생각하면 편하겠네요 

 

지금은 더 4만원대로 구매가 가능한 것 같은데 .. 

 

크기에 따라 가격이 또 다르네요 ;; ㅎ

 

그리고 이 비닐을 사용시.. 내부에 정말 세균이 안들어가게 끔 깔끔하게 포장해줘야 됩니다..

 

안그러면 2~3일 뒤에 내부가 상해서 색이 변하는 모습을 볼 수 있어요 ㅠㅠㅠ

 

출처 : 네이버

이겁니다.. 사악한 비닐봉지....

 

비싼 이유가 

 

내부에서 외부로 빠지는 수분은 냅두고 

 

외부에서 내부로 들어오는 수분을 막아주는 역할을 한다고 해요 

 

진공포장을 하는데도 완벽하게 진공이 안된다고 합니다 

 

그 상태로 드라이에이징을 하면 나중에 비닐이 딱 달라붙은 돌땡이 같은 비쥬얼로 나온데요 ㅎㅎ

 

출처 : 다음

 

그리고 정말.. 아쉬운 점..

 

드라이에이징의 최대 단점이죠.. 

 

기간도 오래 걸리지만.. 폐기율이 엄청납니다 ㅠㅠㅠ

 

예를 들어.. 10kg의 고기를 드라이에이징 하면... 수율이.. 많으면 60%정도 될까요?...

 

수분을 날리는 과정이기 때문에 쪼그라드는 것도 모자라서 

 

겉면에 까맣게 변한 부분은 구워먹을 수 있다고는 하는데 보통 먹진 않죠 

 

다 잘라서 버립니다...

 

10kg로 드라이에이징을 한다면 50%이하의 수율을 생각하고 하시면 

 

마음이 굉장히 편합니다 ㅎㅎ 

 

물론 50%보단 더 나오겠죠?ㅎㅎ

 

싸지도 않은 소고기를 말린다고 50%를 증발시키는 일 ㅠㅠ 너무 속상해요 ㅠㅠ

 

출처 : 다이아마켓

마지막으로 위에 말은 안했지만 ㅎㅎ

 

버터에이징이라고 또 있습니다 ㅎㅎ

 

듣기로는 오일에이징도 있는 걸로 알고 있어요 

 

오일에이징은 잘 모르겠지만

 

버터에이징은 워터에이징의 물을 버터로 바꾼거라고 보시면 됩니다 ㅎㅎ

 

버터의 향을 소고기가 쭈욱 흡수하겠죠 ㅎㅎ

 

맛이 어떨지는 모르겠지만 

 

만약.. 버터에이징을 하게 된다면.. 엄청난 양의 버터를 사용해야겠죠 ^^*

 

근데 개인적으론 굉장히 맛있을 것 같네요 ㅎㅎㅎ

 

해보고 싶은 생각은 있는데 정확한 방법을 몰라서 설명은 못해드리겠네요 ㅠㅠㅎ

 

고기를 정말 사랑하시는 분이라면 한번쯤은..? 

 

시도해.... 보기 전에 심호흡 한번, 심사숙고 한번 하시고 해보세요 ㅎㅎㅎㅎ

 

잘못해서 썩어버리는 상황이 나오면.. 고기값에 봉지값에... 시간까지 버리면서.. 

 

진짜 최악에는 냉장고까지 버리는 경우가 생기니까요 ㅠㅠㅠ

 

고기 고르실 때 알아야 되는 꿀 팁 ! 

소고기! 얼마나 알고 고르시나요??

 

 

 

혹시라도 궁금한 점이나 바라는게 있다면 댓글 남겨주세요 

 

하나하나 다 읽고 답변 드리겠습니다 :)